Ezt a gluténmentes „nagyokost” azért állítottam össze, hogy
segítsek vele a kezdő gluténérzékenyeknek. Amikor megtudtam, hogy cöliákiás
vagyok, megpróbáltam feltérképezni a lehetőségeimet, és a családban más
érintett is van, akinek már én adtam tanácsot. Így jött az ötlet, hogy egy ezen
a felületen is megjelenjen, hátha segít valakinek. Rengeteg forrás van a neten
magyarul és angolul is, ez a poszt részben azok összegzése, részben az eddigi
tapasztalatok leírása. A tervek szerint írok majd a „gluténmentesítésről”, a
cöliákiával kapcsolatos tévhitekről, éttermi evészetről, a kurrens
kutatásokról, alapanyagokról, receptekről stb. Az első posztban a vásárlásról
lesz szó.
A diagnosztizálási folyamatra egy későbbi posztban kerítenék
sort, egy rövid bekezdés erejéig azonban leírnám, hogy nagyon fontos, hogy senki ne kezdjen gluténmentes diétába
megérzés és puszta önmegfigyelés alapján pozitív laboreredmény és orvossal
történő konzultáció nélkül. A glutén hatására a szervezetben antitestek jönnek
létre, ezeket mutatja ki a vérvizsgálat. Ha valaki diétázik, akkor ezek az
antitestek nem képződnek, és így hamis eredmény fog kijönni. Gondoljunk bele
abba a helyzetbe, hogy valaki a tudtán kívül cöliákiás, a terhesség alatt
megérzés alapján diétázik és negatív a laborja (az orvosa pedig ez alapján
kizárja a cöliákia lehetőségét), majd utána visszatér a gluténes étrendre. Túl
azon, hogy a gluténmentes életmód nem a pénztárcakímélő diéták közé tartozik. A
diéta egy életre szól, nem lehet „egy kicsit” gluténmentesen étkezni.
A vásárlás alapszabálya, hogy minél több feldolgozási
fázison ment át az élelmiszer, annál nagyobb a valószínűsége, hogy gluténnel
szennyeződött. Azaz a gluténmentes étrendben fogyasztható az összes friss
gyümölcs és zöldség, színhús, hal, a legtöbb tejtermék, olajos magvak,
babfélék, illetve minden nem kalászos növény (köles, tápióka, nyílgyökér, teff
(törpeköles), amaránt, hajdina, cirok stb.), és a fentiekből készíthető lisztek
is. A zab is gluténmentes, de fontos, hogy ne „sima”, kereskedelmi forgalomban
kapható zabot vegyünk, hanem olyant, ami nem volt kitéve
keresztszennyeződésnek.
Mindent meg kell nézni, el kell olvasni, legalábbis az
elején mindenképpen. Érdemes azzal számolni, hogy eleinte hosszasabbak lesznek
a bevásárlások. Ez ezzel jár, majd kialakul a rutin, hogy mit hol, milyen
márkát stb. Ha nem előre csomagolt élelmiszert vásárolunk, aminek meg lehet
nézni a címkéjét, akkor érdemes megkérni a boltost, hogy mutassa meg a címkét
(pl. felvágottnál, sajtnál). Az a tapasztalatom, hogy sok eladó nincs
feltétlenül tisztában minden szabállyal, de ha segítséget kérek, akkor
készségesek. Még nem ért kifejezetten rossz élmény eddig, pedig megtörtént az
is, hogy a késő délutáni csúcsforgalomban vásároltam. Vannak erre szakosodott gluténmentes
termékeket gyártó üzemek és webáruházak is.
Olyan ételekben is lehet glutén, amelyekről nem is
gondolnánk, pl. fagylalt. Ahol porból készül a fagylalt, abban bizony lehet
búzakeményítő (az ostyáról nem is beszélve). Vagy a sütőpor, pudingpor, parizer
stb. Szóval itt is: címkét nézni, kérdezni. A nehezebb része a
keresztszennyeződés – azaz hiába a finom falusi kukoricadara, ha egyszer
ugyanabban a malomban őrölnek búzát is. Vagy ha a gluténmentes fagyit
ugyanazzal a kanállal adják, mint a nem gluténmenteset. Túl azon, hogy a
kanálmosós megoldás eleve nem higiénikus, ráadásul ha valaki mondjuk allergiás
a dióra, és csokifagyit kér, de a kanállal előtte diófagyit mértek ki, az
megint kockázatos lehet, lemosás ide vagy oda. Ha valami kockázatos, én inkább
nem szoktam bevállalni, de ilyen tekintetben én tényleg nagyon óvatos vagyok,
ugyanis élénken emlékszem még a tünetekre. Megvagyok nélkülük.
A címkézéssel kapcsolatos jelenlegi uniós szabályozás a
következő: mivel a glutén allergénnek számít, ezért kötelező feltüntetni. Az új
szabályozás szerint az összetevők listájában kell kiemelni, mégpedig nem úgy,
hogy „glutén”, hanem az azt tartalmazó összetevőt (pl. búzaliszt). Ezt minden esetben meg kell tenni, mennyiségtől
függetlenül, ha van benne. Ha nincs benne glutént tartalmazó összetevő, de a
gyártósoron készülnek gluténes ételek is, akkor az allergének listájában
megjelenik, hogy „nyomokban glutént tartalmazhat”.
Ami a gluténmentes
feliratot illeti: amennyiben egy termék nem tartalmaz gluténtartalmú
összetevőt, és más hasonló termékben sincs (pl. egy gyümölcskészítmény), akkor
nem írható rá, hogy gluténmentes (így a gyümölcslevekre, vagy a rizsre,
cukorra, stb.) Amennyiben az adott terméket az átlagfogyasztónak szánják, és a
gluténtartalmú összetevőt kicserélték mentesre, vagy a gluténtartalmát 20 mg/kg
alá csökkentették, és más hasonló termékben van glutén, akkor ráírható, hogy
gluténmentes. Ha pl. nincs ráírva a csokira, hogy gluténmentes, és az
összetevők között nem szerepel semmi gluténtartalmú, akkor az a termék
gluténmentesnek tekinthető. Oda kell viszont figyelni, mert van olyan termék,
amelyre ráírják, hogy búzát nem
tartalmaz (mert aki búzaallergiás, annak ennyi elég), de attól még glutént
tartalmazhat. Új szabály, hogy a nem előrecsomagolt élelmiszerek esetében is
tájékoztatást kell adni az allergénekről. Ez a gyakorlatban lehet olyan, mint
egyes élelmiszerboltokban, azaz minden allergénnek van egy száma, és ezt
odaírják a felvágott, sajt, stb. mellé. Lehet úgy is, hogy kiírják, kitől lehet
megkérdezni. Valamilyen formában az üzletnek – még a kis cukrászdáknak is –
kötelessége tájékoztatást adni.
Több helyen olvastam, hogy gyümölcs és zöldség esetében
megtörténhet, hogy ha nem EU-s országból származik, a viaszbevonata (pl. import
zöldalma esetében), amelyet az eltartósíthatóság és a szép megjelenés érdekében
használnak, glutént tartalmaz. Igazán hivatalos forrást még nem találtam erre
nézve, úgyhogy ha valaki tud ilyenről, szóljon. Bizonytalanság esetén a
hámozás, illetve a gyümölcsmosóval való lemosás segíthet. És persze érdemes a
piacon, megbízható helyi termelőktől vásárolni, amivel részben a helyi
termelést segítjük elő, részben pedig csökkentjük az ökológiai lábnyomunkat.
Aki szereti az okostelefonos alkalmazásokat, az több
lehetőség közül választhat. Ezekkel ellenőrizni lehet, hogy az adott termék
tartalmaz-e glutént. Ez főleg olyankor hasznos, ha nem az Európai Unió
területén él az illető (az unióban ugyanis egységes a szabályozás). Az
adatbázisokat általában a felhasználók bővítik tovább a saját beírásaikkal. A
táplálkozási napló vezetése is hasznos, főleg eleinte. Ezt lehet kockás (már
hallom is Árpi bácsit, az idős matektanárt: négyzethálós) füzetben,
szövegszerkesztőben vagy okostelefonos alkalmazásban is vezetni. Főleg eleinte
érdemes részletesen leírni a fogyasztást, és hogy milyen tünetek (reflux,
émelygés, hányinger, fejfájás, széklet minősége) vannak, mert így könnyen
követhető a magunk és az orvos számára is, hogy hol lehetett esetleg probléma.
(folyt. köv.)
A jogszabályok értelmezésében az élelmiszermérnöki
végzettségű Treasure volt a segítségemre.
