nesztek, minibagett

Ma sütöttem.
Gluténmentes, kovászos, 7 napig érlelt.

Ilyen belülről:

három hete szinte folyamatosan dolgozom

alig egy-két szabadnapom volt, mire tegnapelőtt bekavartam KÉT különböző kovászalapot. Gluténmenteset. Életemben először kísérletezem gluténmentes kovásszal. Mögöttem 60ezer szó, előttem Weöres még 40 óra kemény munka, amit kb. két nap alatt kell abszolválni (és akkor nyugi van egy darabig), de én kovászolok. Hősiesnek nem nevezném, "mi a fenének kell pont most ezt is?"-nek igen, de ha nem csináltam volna, egészen biztosan megbolondulok. Boldogok a cöliákiás szakfordítók, mert nem tudják, mit cselekszenek.

Magvas gondolatokhoz magvas kenyeret

Ezen a héten megint kenyeret sütöttem. Nemrégiben belefutottam egy „sokmagos” kenyérbe, ami tényleg megfelel a nevének: sok mag van benne. Pontosabban kizárólag mag van benne. Sok. Végre, mondhatnám. Az eddigi magos kenyerek ugyanis tartalmaztak itt-ott magvakat, de túl sokat nem lehet kavarni egy lisztes-élesztős verzióhoz, mert lehúzza a kenyeret. A bolti magvas kenyér meg a tetején árválkodó néhány szem nyomorult tökmaggal pedig sosem hozott izgalomba. Még a pékségekben találhatóak sem. Na de ez...

Jó hír, hogy egy gramm liszt se kell hozzá, így a gluténérzékenyek is biztonságosan ehetik. Kelesztéssel sem kell bajlódni, mert élesztő sincs. Nem hagyományos kenyér, de nagyon jó kiegészítő lehet. Ráadásul pirítósnak is beválik.

Az eredeti receptet a The Bojon Gourmet blogon találtam (profi képek is ott), és a szerző engedélyével teszem közzé. A poszt végén a lehetséges módosításokat is megtaláljátok. 

(A poszt folytatódik a kattintás után.)

Vásárlás gluténmentesen

Ezt a gluténmentes „nagyokost” azért állítottam össze, hogy segítsek vele a kezdő gluténérzékenyeknek. Amikor megtudtam, hogy cöliákiás vagyok, megpróbáltam feltérképezni a lehetőségeimet, és a családban más érintett is van, akinek már én adtam tanácsot. Így jött az ötlet, hogy egy ezen a felületen is megjelenjen, hátha segít valakinek. Rengeteg forrás van a neten magyarul és angolul is, ez a poszt részben azok összegzése, részben az eddigi tapasztalatok leírása. A tervek szerint írok majd a „gluténmentesítésről”, a cöliákiával kapcsolatos tévhitekről, éttermi evészetről, a kurrens kutatásokról, alapanyagokról, receptekről stb. Az első posztban a vásárlásról lesz szó.

A diagnosztizálási folyamatra egy későbbi posztban kerítenék sort, egy rövid bekezdés erejéig azonban leírnám, hogy nagyon fontos, hogy senki ne kezdjen gluténmentes diétába megérzés és puszta önmegfigyelés alapján pozitív laboreredmény és orvossal történő konzultáció nélkül. A glutén hatására a szervezetben antitestek jönnek létre, ezeket mutatja ki a vérvizsgálat. Ha valaki diétázik, akkor ezek az antitestek nem képződnek, és így hamis eredmény fog kijönni. Gondoljunk bele abba a helyzetbe, hogy valaki a tudtán kívül cöliákiás, a terhesség alatt megérzés alapján diétázik és negatív a laborja (az orvosa pedig ez alapján kizárja a cöliákia lehetőségét), majd utána visszatér a gluténes étrendre. Túl azon, hogy a gluténmentes életmód nem a pénztárcakímélő diéták közé tartozik. A diéta egy életre szól, nem lehet „egy kicsit” gluténmentesen étkezni.

A vásárlás alapszabálya, hogy minél több feldolgozási fázison ment át az élelmiszer, annál nagyobb a valószínűsége, hogy gluténnel szennyeződött. Azaz a gluténmentes étrendben fogyasztható az összes friss gyümölcs és zöldség, színhús, hal, a legtöbb tejtermék, olajos magvak, babfélék, illetve minden nem kalászos növény (köles, tápióka, nyílgyökér, teff (törpeköles), amaránt, hajdina, cirok stb.), és a fentiekből készíthető lisztek is. A zab is gluténmentes, de fontos, hogy ne „sima”, kereskedelmi forgalomban kapható zabot vegyünk, hanem olyant, ami nem volt kitéve keresztszennyeződésnek.

Mindent meg kell nézni, el kell olvasni, legalábbis az elején mindenképpen. Érdemes azzal számolni, hogy eleinte hosszasabbak lesznek a bevásárlások. Ez ezzel jár, majd kialakul a rutin, hogy mit hol, milyen márkát stb. Ha nem előre csomagolt élelmiszert vásárolunk, aminek meg lehet nézni a címkéjét, akkor érdemes megkérni a boltost, hogy mutassa meg a címkét (pl. felvágottnál, sajtnál). Az a tapasztalatom, hogy sok eladó nincs feltétlenül tisztában minden szabállyal, de ha segítséget kérek, akkor készségesek. Még nem ért kifejezetten rossz élmény eddig, pedig megtörtént az is, hogy a késő délutáni csúcsforgalomban vásároltam. Vannak erre szakosodott gluténmentes termékeket gyártó üzemek és webáruházak is.

Olyan ételekben is lehet glutén, amelyekről nem is gondolnánk, pl. fagylalt. Ahol porból készül a fagylalt, abban bizony lehet búzakeményítő (az ostyáról nem is beszélve). Vagy a sütőpor, pudingpor, parizer stb. Szóval itt is: címkét nézni, kérdezni. A nehezebb része a keresztszennyeződés – azaz hiába a finom falusi kukoricadara, ha egyszer ugyanabban a malomban őrölnek búzát is. Vagy ha a gluténmentes fagyit ugyanazzal a kanállal adják, mint a nem gluténmenteset. Túl azon, hogy a kanálmosós megoldás eleve nem higiénikus, ráadásul ha valaki mondjuk allergiás a dióra, és csokifagyit kér, de a kanállal előtte diófagyit mértek ki, az megint kockázatos lehet, lemosás ide vagy oda. Ha valami kockázatos, én inkább nem szoktam bevállalni, de ilyen tekintetben én tényleg nagyon óvatos vagyok, ugyanis élénken emlékszem még a tünetekre. Megvagyok nélkülük.

A címkézéssel kapcsolatos jelenlegi uniós szabályozás a következő: mivel a glutén allergénnek számít, ezért kötelező feltüntetni. Az új szabályozás szerint az összetevők listájában kell kiemelni, mégpedig nem úgy, hogy „glutén”, hanem az azt tartalmazó összetevőt (pl. búzaliszt). Ezt minden esetben meg kell tenni, mennyiségtől függetlenül, ha van benne. Ha nincs benne glutént tartalmazó összetevő, de a gyártósoron készülnek gluténes ételek is, akkor az allergének listájában megjelenik, hogy „nyomokban glutént tartalmazhat”.

Ami a gluténmentes feliratot illeti: amennyiben egy termék nem tartalmaz gluténtartalmú összetevőt, és más hasonló termékben sincs (pl. egy gyümölcskészítmény), akkor nem írható rá, hogy gluténmentes (így a gyümölcslevekre, vagy a rizsre, cukorra, stb.) Amennyiben az adott terméket az átlagfogyasztónak szánják, és a gluténtartalmú összetevőt kicserélték mentesre, vagy a gluténtartalmát 20 mg/kg alá csökkentették, és más hasonló termékben van glutén, akkor ráírható, hogy gluténmentes. Ha pl. nincs ráírva a csokira, hogy gluténmentes, és az összetevők között nem szerepel semmi gluténtartalmú, akkor az a termék gluténmentesnek tekinthető. Oda kell viszont figyelni, mert van olyan termék, amelyre ráírják, hogy búzát nem tartalmaz (mert aki búzaallergiás, annak ennyi elég), de attól még glutént tartalmazhat. Új szabály, hogy a nem előrecsomagolt élelmiszerek esetében is tájékoztatást kell adni az allergénekről. Ez a gyakorlatban lehet olyan, mint egyes élelmiszerboltokban, azaz minden allergénnek van egy száma, és ezt odaírják a felvágott, sajt, stb. mellé. Lehet úgy is, hogy kiírják, kitől lehet megkérdezni. Valamilyen formában az üzletnek – még a kis cukrászdáknak is – kötelessége tájékoztatást adni.

Több helyen olvastam, hogy gyümölcs és zöldség esetében megtörténhet, hogy ha nem EU-s országból származik, a viaszbevonata (pl. import zöldalma esetében), amelyet az eltartósíthatóság és a szép megjelenés érdekében használnak, glutént tartalmaz. Igazán hivatalos forrást még nem találtam erre nézve, úgyhogy ha valaki tud ilyenről, szóljon. Bizonytalanság esetén a hámozás, illetve a gyümölcsmosóval való lemosás segíthet. És persze érdemes a piacon, megbízható helyi termelőktől vásárolni, amivel részben a helyi termelést segítjük elő, részben pedig csökkentjük az ökológiai lábnyomunkat.

Aki szereti az okostelefonos alkalmazásokat, az több lehetőség közül választhat. Ezekkel ellenőrizni lehet, hogy az adott termék tartalmaz-e glutént. Ez főleg olyankor hasznos, ha nem az Európai Unió területén él az illető (az unióban ugyanis egységes a szabályozás). Az adatbázisokat általában a felhasználók bővítik tovább a saját beírásaikkal. A táplálkozási napló vezetése is hasznos, főleg eleinte. Ezt lehet kockás (már hallom is Árpi bácsit, az idős matektanárt: négyzethálós) füzetben, szövegszerkesztőben vagy okostelefonos alkalmazásban is vezetni. Főleg eleinte érdemes részletesen leírni a fogyasztást, és hogy milyen tünetek (reflux, émelygés, hányinger, fejfájás, széklet minősége) vannak, mert így könnyen követhető a magunk és az orvos számára is, hogy hol lehetett esetleg probléma.

(folyt. köv.)

A jogszabályok értelmezésében az élelmiszermérnöki végzettségű Treasure volt a segítségemre.

Új életet kezdek – gluténmenteset

Kedves barátaim, rokonaim és üzletfeleim!

Egy hete derült ki, hogy cöliákiás vagyok. A kedvetekért nevezzük lisztérzékenynek, de csak most az egyszer, aztán majd elmondom egyszer, hogy miért pontatlan ez a megnevezés. És hogy elmondjam, hogy mi okozta nálam a (nagyon hosszú) naplóírás által: tudom, hogy nagyon szerettek engem, és én cserébe szeretném elmondani nektek, hogy ez számomra mivel jár. A gluténmentes étrendet egész életemben tartani kell, de erre most rájön egy ideiglenes laktózmentes étrend is, mert a cöliákia miatt másodlagos laktózintoleranciám is van. Mielőtt még rettenetesen megijednétek: nincs nagy baj. Eddig volt a baj. Vashiány, rosszullétek, reflux, mindenféle emésztőrendszeri „történések”, nagyon lefogytam – nem sorolom tovább. A diétától megoldódik a felszívódási zavar, és valószínűleg javulni fog a pikkelysömöröm is, és még az is megtörténhet, hogy néhány hónap múlva rám sem ismertek, mert a szokásos Hófehérke helyett egy pirospozsgás menyecske jön majd veletek szembe az utcán.

Szeretném nektek elmondani, hogy ne bántódjatok meg, ha nem kóstolom meg a csak nekem sütött tortát, ha nem kérek a csokitokból, vagy ha ezentúl féltékenyen őrzöm a külön tálba kitett guacamolét, és nem engedem, hogy normál tortillachipset mártogassatok bele – az enyémből természetesen kaphattok, jó az én szívem. Glutén sajnos nemcsak a kenyérben van, hanem rengeteg feldolgozott élelmiszerben is, ráadásul aki otthon nem gluténmentesen étkezik, az minden igyekezete ellenére is „begluténezheti” az ételt keresztszennyeződéssel, így a legfontosabb, hogy erre odafigyeljek (pl. nem elég önmagában a kukoricadara, ha olyan malomban őrölték, ahol kalászos gabonát is őrölnek, de a süteményekhez is új gyúródeszkát és nyújtót kell használni). Ha mégis szeretnétek nekem (vagy az ugyancsak cöliákiás rokonotoknak, ismerősnek) ételt ajándékba adni, aminek én nagyon fogok örülni, hiszen a hasamat továbbra is szeretem, akkor engedjétek meg, hogy ebben segítsek nektek.

A legegyszerűbb és legegészségesebb, ha friss gyümölcsöt vagy zöldséget vesztek. A rostra úgyis szükségem van, lelkes kecske is vagyok. De ehetek színhúst, tejtermékeket és érlelt sajtokat (pl. egy kétéves parmezán tökéletesen megfelel ennek a kritériumnak), és mindent, aminek a címkéjén szerepel, hogy gluténmentes (azaz nyomokban sem tartalmazhat glutént). Az olajos magvakat és az egyéb, glutént természetes módon nem tartalmazó „izéket” (a kölestől kezdve a gesztenyén át a quinoáig) önmagukban vagy lisztnek megőrölve is fogyaszthatom. Magyarországon fel kell tüntetni a termékeken az allergéneket, így amin szerepel, hogy glutént (búza, rozs, zab, árpa) tartalmaz, azt nem ehetem meg. Ehetek például szárított sonkát és a Levoni által készített Romagnola kolbászt is. Továbbra sem fogok Milka csokit enni (eddig sem szerettem, úgyhogy nem nehéz a szívem), viszont Tobleronét ehetek, abban nincs glutén. A tejcsokis Tobleronét pedig nemes egyszerűséggel laktázenzimmel fogom belakmározni. És bort is ihatok.

Latiatuc feleym ʒumtuchel, hogy egyszerű dolog ez. Ne aggódjatok értem, most végre jól leszek, mert kiderült, hogy mi a baj. Kétségtelenül hiányozni fog a rozskenyér és a házi durumdarából készült tészta meg a francia bagett is. A többiért nem kár. De nem baj, majd az orvosira készülő unokahúgomat arra fogom biztatni, hogy kutassa ezeket a betegségeket, és fejlesszen ki rájuk gyógyszert. No meg kutasson ki valami aromát, amit belecseppentek a tésztába, és rozsízű lesz a kenyér, és durumdaraízű lesz a tészta.

Most pedig megyek, mert a konyhában vár rám néhány gluténmentes liszt és az aszalógép, amivel házi crackert, vékony kenyeret és mindenféle egyebeket fogok készíteni. Izgalmas új időszaknak nézek elébe, hiszen megint kísérletezhetek a konyhában: örüljetek velem együtt.


Nyusz
baudolinA